Содержимое раздела
Обзор основных понятий и принципов реологии, ее применение в пищевой промышленности. Описание реологических свойств хлеба: вязкость, упругость, пластичность, эластичность, тиксотропия. Рассмотрение влияния различных факторов (состав теста, технология выпечки, условия хранения) на реологические свойства хлеба. Обзор существующих методов измерения реологических свойств хлеба (ротационная вискозиметрия, осцилляционная реометрия, пенетрометрия и др.). Изучение особенностей различных типов хлеба с точки зрения их реологических свойств. Анализ взаимосвязи между реологическими свойствами и сенсорными характеристиками хлеба (текстура, вкус, аромат).