Содержание
- Введение 1
- Теоретические основы хлебопечения 2
- - Состав и свойства пшеничной муки 2.1
- - Роль дрожжей и заквасок в хлебопечении 2.2
- - Основные процессы, происходящие в тесте 2.3
- Технология приготовления хлеба безопарным способом 3
- - Подготовка ингредиентов и замес теста 3.1
- - Созревание теста и формовка 3.2
- - Выпечка хлеба и контроль качества 3.3
- Биохимические процессы при созревании теста 4
- - Роль ферментов в созревании теста 4.1
- - Процессы гидролиза и брожения 4.2
- - Образование ароматических веществ 4.3
- Заключение 5
- Список литературы 6