Содержание

• Введение 1
• Состав и свойства молока как сырья для йогурта 2
• - Основные компоненты молока и их роль 2.1
• - Физико-химические свойства молока и их влияние на ферментацию 2.2
• - Факторы, влияющие на качество молока как сырья 2.3
• Микробиология йогуртового производства: роль молочнокислых бактерий 3
• - Основные виды молочнокислых бактерий, используемых в производстве йогурта 3.1
• - Механизмы ферментации и образования молочной кислоты 3.2
• - Влияние штаммов молочнокислых бактерий на качество йогурта 3.3
• Биохимические изменения в молоке в процессе йогуртового производства 4
• - Коагуляция белков и образование сгустка 4.1
• - Расщепление жиров и образование ароматических соединений 4.2
• - Влияние pH и температуры на биохимические процессы 4.3
• Практические аспекты производства йогурта и контроль качества 5
• - Технологическая схема производства йогурта 5.1
• - Методы контроля качества йогурта 5.2
• - Влияние технологических параметров на качество йогурта 5.3
• Заключение 6
• Список литературы 7