Содержание
- Введение 1
- Химический состав и свойства пищевых жиров 2
- - Классификация и источники пищевых жиров 2.1
- - Структура триглицеридов и влияние изомерии 2.2
- - Окисление жиров: механизмы и факторы 2.3
- Влияние термической обработки на жиры 3
- - Изменение состава жирных кислот при нагревании 3.1
- - Влияние температуры и времени нагрева на окисление жиров 3.2
- - Образование вредных веществ при жарке 3.3
- Практические примеры трансформации жиров в различных продуктах 4
- - Изменение жирового состава мяса при жарке 4.1
- - Влияние температуры нагрева на качество растительных масел 4.2
- - Изменение структуры жиров в молочных продуктах при термической обработке 4.3
- Заключение 5
- Список литературы 6