Содержание
- Введение 1
- Состав квасного сусла и его подготовка к сбраживанию 2
- - Химический состав зерна и его влияние на качество сусла 2.1
- - Процесс соложения и его влияние на образование ферментов 2.2
- - Подготовка сусла к брожению: затирание и кипячение 2.3
- Микробиология процесса сбраживания квасного сусла 3
- - Роль дрожжей в процессе сбраживания 3.1
- - Влияние молочнокислых бактерий на органолептические свойства кваса 3.2
- - Взаимодействие микроорганизмов в процессе сбраживания 3.3
- Химические реакции, протекающие при сбраживании 4
- - Гликолиз и его роль в энергетическом метаболизме дрожжей 4.1
- - Алкогольное брожение: механизм и влияние факторов 4.2
- - Образование побочных продуктов брожения и их влияние на вкус кваса 4.3
- Практические аспекты контроля процесса сбраживания 5
- - Методы определения содержания сахаров и спирта 5.1
- - Контроль кислотности и pH в процессе брожения 5.2
- - Влияние температуры и аэрации на процесс сбраживания 5.3
- Заключение 6
- Список литературы 7