• Биология
• 5–6 класс

Йогурт — кисломолочный продукт, который получают из молока с помощью закваски, содержащей молочнокислые бактерии. Во время сквашивания бактерии перерабатывают часть молочного сахара — лактозы — и образуют молочную кислоту, поэтому молоко становится кислее, гуще и приобретает характерный вкус. Для производства молоко сначала очищают и нагревают, затем охлаждают до температуры, подходящей для закваски, и оставляют сквашиваться; после этого продукт охлаждают. В натуральном йогурте обычно есть белки, жиры, молочный сахар и минеральные вещества, но их количество зависит от вида молока и рецепта. В магазинные варианты могут добавлять сахар, фрукты, ароматизаторы и загустители, поэтому состав стоит проверять на упаковке. Йогурт хранят в холодильнике и используют до даты, указанной производителем.

Ключевые факты

1. В классической закваске для йогурта используют Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus — два вида бактерий.
2. Для сквашивания йогурта часто поддерживают температуру около 40–45 °C, но точный режим зависит от рецепта и используемой закваски.
3. При домашнем приготовлении йогурт нередко оставляют сквашиваться примерно на 4–8 часов; более длительное сквашивание обычно усиливает кисловатый вкус.
4. В йогурте лактозы обычно меньше, чем в исходном молоке, однако её количество зависит от продукта, поэтому йогурт не всегда подходит при непереносимости лактозы.
5. Греческий йогурт обычно получают, удаляя часть сыворотки; из-за этого он часто гуще и содержит больше белка на 100 г, чем обычный йогурт.
6. Если йогурт нагревают после сквашивания, часть живых бактерий может погибнуть; сведения о такой обработке производитель указывает на упаковке.