• Технология
• 6–7 класс

Заготовки — это продукты, подготовленные для хранения и употребления позже, например овощи, фрукты, грибы и ягоды. При сушке из продукта удаляется большая часть влаги, а при замораживании низкая температура замедляет развитие микроорганизмов и процессы порчи. Соление и квашение используют соль и молочнокислое брожение, а маринование — кислую среду, которую обычно создаёт уксус. При консервировании продукт нагревают и помещают в герметичную тару, но одной закрытой крышки недостаточно: важны чистота, подходящая обработка и соблюдение рецепта. Готовые заготовки хранят так, как указано для конкретного продукта, и не едят, если банка вздулась, протекает или её содержимое выглядит подозрительно.

Ключевые факты

1. В 1809 году французский повар Николя Аппер получил премию за способ сохранения продуктов в герметично закрытых стеклянных банках.
2. При температуре около −18 °C продукты в морозильной камере хранятся дольше, но замораживание не уничтожает все микроорганизмы.
3. Споры бактерии Clostridium botulinum могут выживать при обычном кипячении, поэтому для низкокислотных продуктов применяют специальные режимы обработки.
4. Кислые продукты, например многие фрукты и маринованные овощи, создают менее подходящую среду для роста бактерий ботулизма.
5. Во время квашения капусты молочнокислые бактерии превращают сахара в молочную кислоту, которая придаёт продукту кислый вкус.