§ 18. Бактерии и продукты питания

Определения и обозначения

Молочнокислые бактерии — микроорганизмы, которые используют сахара и образуют молочную кислоту. Они встречаются при изготовлении кисломолочных продуктов и квашеных овощей. Их применяют потому, что их деятельность помогает получить нужный вкус и свойства пищи.

Молочнокислое брожение — процесс, при котором бактерии перерабатывают сахара и образуют молочную кислоту. Сахара служат микроорганизмам источником питания, а кислота накапливается в продукте. Благодаря этому меняются его вкус и свойства.

Закваска — культура микроорганизмов, которую добавляют в продукт, чтобы началось нужное брожение. Входящие в неё бактерии перерабатывают сахара и помогают получить ожидаемый результат. Закваска не является готовым йогуртом или другим продуктом: она только запускает процесс его приготовления.

Квашение — способ приготовления продуктов, при котором молочнокислые бактерии вызывают брожение. Они используют сахара, содержащиеся в овощах, и образуют молочную кислоту. Поэтому овощи приобретают характерный кислый вкус и изменённые свойства.

Как это устроено

В молоке или овощах есть сахара, которыми могут питаться молочнокислые бактерии. Получая из них питательные вещества, бактерии перерабатывают сахар и образуют молочную кислоту. Этот процесс и называется молочнокислым брожением. Если подходящие бактерии попали в продукт и условия позволяют им действовать, количество кислоты постепенно увеличивается.

Молочная кислота придаёт продукту более кислый вкус и влияет на его свойства. Например, в молоке под действием кислоты меняется состояние молочных белков, поэтому оно густеет или свёртывается. В овощах кислота тоже меняет вкус и помогает продукту дольше сохраняться. Изменение происходит не просто от времени: его вызывает деятельность микроорганизмов.

Чтобы брожение шло предсказуемо, в продукт добавляют закваску. В ней находятся микроорганизмы, подходящие для нужного процесса, поэтому они быстрее начинают использовать доступные сахара. Благодаря этому изготовитель может получить продукт с ожидаемыми вкусом и консистенцией. Если закваски нет или условия неподходящие, результат может оказаться другим.

Молочнокислое брожение используют при изготовлении йогурта и некоторых видов сыра, а также при квашении овощей. В каждом случае бактерии перерабатывают сахара, но технология и состав продукта различаются. При производстве сыра, например, важны не только бактерии, но и другие этапы приготовления. Поэтому нельзя считать, что все такие продукты получают совершенно одинаковым способом.

Не все бактерии, попавшие в пищу, полезны для человека или для приготовления продукта. Нежелательные микроорганизмы могут загрязнить пищу, размножиться в ней и вызвать порчу. Тогда меняются запах, вид или вкус, но это не позволяет точно установить, безопасен ли продукт. Поэтому пищу с признаками порчи нельзя пробовать, а продукты важно правильно хранить и готовить.

Бактерии и продукты питания

Сравнивай строки таблицы по тому, какие микроорганизмы участвуют и что они делают с продуктом. Так можно увидеть, что бактерии могут быть частью полезного производства или причиной порчи. Изменение пищи само по себе ещё не говорит, что она безопасна.

Разбор задач

Молоко стало кислым

Условие. В молоко добавили закваску, и через некоторое время оно стало кислым. Нужно объяснить причину изменения. Для решения важно связать закваску с работой микроорганизмов, а кислый вкус — с продуктом их деятельности.

1. В закваске находятся микроорганизмы, среди которых могут быть молочнокислые бактерии.
2. Бактерии используют молочный сахар как источник питания. При его переработке образуется молочная кислота.
3. Кислота накапливается в молоке и придаёт ему кислый вкус, а также меняет его свойства.

Ответ. Молоко становится кислым потому, что молочнокислые бактерии из закваски перерабатывают содержащийся в нём сахар и образуют молочную кислоту. Следовательно, изменение связано с брожением, которое вызывают микроорганизмы.

При квашении выделяется газ

Условие. Во время квашения овощей выделяется газ, а их вкус меняется. Нужно определить процесс и назвать его причину. Не следует объяснять изменения только тем, что овощи долго лежали: при квашении действует определённая группа бактерий.

1. При квашении молочнокислые бактерии используют сахара, содержащиеся в овощах.
2. Переработка сахаров называется брожением. При этом образуется молочная кислота, а в ходе процесса может выделяться газ.
3. Кислота меняет вкус овощей, а газ служит признаком происходящих изменений, но сам по себе не показывает, безопасен ли продукт.

Ответ. В овощах происходит молочнокислое брожение, вызванное деятельностью бактерий. Сахара перерабатываются, образуется молочная кислота и может выделяться газ, поэтому меняются вкус и свойства продукта.

Любые бактерии в пище опасны?

Условие. Ученик решил, что любой продукт с бактериями опасен. Нужно привести довод, который проверяет это утверждение. Для этого достаточно вспомнить, что значение бактерий зависит от их вида и от того, какую роль они выполняют.

1. Некоторые бактерии, например молочнокислые, человек целенаправленно использует при изготовлении пищи.
2. Их добавляют с закваской, чтобы получить брожение и характерные свойства кисломолочных продуктов или квашеных овощей.
3. Другие бактерии могут загрязнять продукты и вызывать порчу. Значит, важны не просто наличие бактерий, а их вид и условия, в которых они действуют.

Ответ. Утверждение неверно: существуют бактерии, которые используют в производстве продуктов. Однако это не означает, что любой продукт с бактериями безопасен: нежелательные микроорганизмы могут вызвать порчу, и такую пищу нельзя пробовать.

Типичные ошибки

Считать, что все бактерии вредны, — ошибка, потому что некоторые из них применяют при изготовлении продуктов. Так думают, если помнят о бактериях только как о причине болезней и порчи. Проверь себя: можешь ли ты объяснить, зачем в молоко добавляют закваску?

Называть закваску готовым продуктом тоже неправильно. Закваска — это культура микроорганизмов, которая запускает нужный процесс, а не йогурт или сыр. Чтобы проверить себя, спроси: можно ли употреблять закваску вместо продукта, который из неё получают?

Молочнокислое брожение нельзя путать с простым скисанием без участия бактерий. Брожение вызывают микроорганизмы, которые перерабатывают сахара и образуют молочную кислоту. Проверь объяснение: в нём должны быть названы и бактерии, и их действие.

Изменение вкуса не доказывает, что продукт безопасен. Кислый вкус может появиться при полезном брожении, но нежелательные бактерии тоже способны менять пищу. Проверяй себя так: помни, что по одному вкусу или запаху нельзя надёжно определить безопасность, а испорченное пробовать нельзя.

Связь с другими темами

Чтобы понять эту тему, нужно знать, что бактерии — одноклеточные организмы, способные питаться и размножаться. С питанием организмов её связывает использование веществ продукта как источника питания для бактерий. Эти знания пригодятся при изучении хранения продуктов и гигиены: правильные условия помогают уменьшить нежелательное загрязнение и порчу. Они также показывают, что микроорганизмы могут играть разную роль в жизни человека.

Что запомнить

• Некоторые бактерии применяют при изготовлении продуктов питания.
• Молочнокислые бактерии перерабатывают сахара и образуют молочную кислоту.
• Закваска помогает начать брожение и получить продукт с нужными свойствами.
• Квашение основано на деятельности молочнокислых бактерий.
• Бактерии могут быть как полезными, так и вызывающими порчу пищи.
• Изменение продукта не всегда означает, что его можно безопасно употреблять.