34. Пищеварение в полости рта

Определения и обозначения

Слюна — секрет слюнных желёз, который смачивает пищу и содержит вещества для пищеварения и защиты полости рта. Она делает сухие частицы податливыми и помогает им соединиться. Благодаря слюне пищу легче перемешивать и проглатывать.

Слюнные железы — органы, вырабатывающие слюну; к ним относятся крупные парные железы и множество мелких желёз слизистой оболочки рта. Крупные железы доставляют секрет по протокам, а мелкие выделяют его непосредственно в полости рта. Их работа обеспечивает постоянное увлажнение пищи и ротовой полости.

Слюнная амилаза — фермент слюны, который начинает расщеплять крахмал до более простых углеводов. Фермент — вещество, ускоряющее химическое превращение веществ. Амилаза нужна, чтобы обработка пищи начиналась ещё до её попадания в желудок.

Пищевой комок — смоченная и пережёванная пища, которую язык собрал для проглатывания. Его частицы скрепляются слизистым веществом слюны. Такая форма позволяет переместить пищу к глотке удобным и согласованным движением.

Как это устроено

Когда пища оказывается во рту, зубы разрезают и раздавливают её, увеличивая общую поверхность кусочков. Чем мельче частицы, тем легче смешать их со слюной и тем больше их поверхности доступно для действия ферментов. Разные формы зубов соответствуют разным задачам: передними зубами пищу откусывают, а коренными пережёвывают и измельчают. Поэтому жевание не просто уменьшает кусок, а подготавливает пищу к дальнейшему перевариванию.

Слюну выделяют крупные железы, секрет которых поступает в рот через протоки, и мелкие железы слизистой оболочки. Количество слюны может увеличиться ещё до еды: вид и запах пищи нервная система связывает с предстоящим приёмом пищи. При попадании еды в рот выделение также усиливается, чтобы увлажнить её и облегчить перемешивание. Так работа желёз помогает полости рта подготовиться к обработке пищи.

Слюна смачивает частицы, а растворение некоторых веществ помогает воспринимать вкус: вкусовые рецепторы реагируют на вещества, растворённые в жидкости. В слюне есть слизистое вещество — слизь, которая делает пищу скользкой и помогает мелким частицам склеиться. Поэтому измельчённая пища не остаётся набором отдельных сухих крошек. Она становится более цельной и легче перемещается при глотании.

Слюнная амилаза начинает химическое расщепление крахмала, но не всех компонентов пищи. Действие фермента зависит от условий, поэтому во рту оно ограничено и после проглатывания продолжается недолго. По мере продвижения пищи среда и условия меняются, и активность амилазы прекращается. Химическая обработка крахмала затем продолжается в других отделах пищеварительной системы.

Язык передвигает кусочки между зубами и смешивает их со слюной, а затем собирает в пищевой комок. Когда комок готов, язык перемещает его к глотке, откуда при глотании пища направляется дальше по пищеварительному тракту. Слюна помогает комку сохранять форму, а увлажнение облегчает его движение. Таким образом, язык согласует перемешивание пищи и её отправление к глотке.

Участие органов и веществ полости рта в пищеварении

При чтении таблицы проследи путь пищи: зубы измельчают её, слюна увлажняет, а язык перемешивает и формирует комок. Столбец «Что происходит» описывает действие, а последний столбец показывает, зачем оно нужно. Так можно отличить механическую обработку от химической.

Разбор задач

Почему сухую пищу труднее проглотить, чем хорошо смоченную слюной?

Нужно сравнить, как ведут себя сухие частицы и частицы, смешанные со слюной. Проследим путь от обработки пищи во рту до формирования комка. Ответ найдём, связав увлажнение с работой языка при глотании.

1. Сухая пища состоит из частиц, которые плохо скреплены между собой и могут рассыпаться во рту.
2. Слюна смачивает частицы, а её слизистое вещество помогает им соединиться в более цельный пищевой комок.
3. Языку легче переместить такой комок к глотке, чем собирать и направлять отдельные сухие крошки.

Ответ: сухую пищу труднее проглотить, потому что без достаточного увлажнения она хуже соединяется в пищевой комок. Слюна помогает частицам скрепиться и облегчает перемещение комка языком. Поэтому сухой продукт обычно нужно тщательно пережёвывать и смачивать слюной.

Почему долго пережёвываемый хлеб может казаться сладковатым?

Вспомним, что хлеб содержит крахмал, а слюна — фермент амилазу. Нужно объяснить не изменение самого ощущения вкуса, а химическое превращение части крахмала. Для этого проследим, что происходит, пока хлеб остаётся во рту.

1. При жевании хлеб измельчается, поэтому его частицы хорошо смешиваются со слюной.
2. Амилаза начинает расщеплять крахмал до более простых углеводов.
3. Продукты расщепления могут иметь сладковатый вкус, поэтому при долгом пережёвывании он становится заметен.

Ответ: хлеб кажется сладковатым, потому что содержащийся в нём крахмал начинает расщепляться под действием амилазы слюны. Чем дольше хлеб перемешивается со слюной, тем больше времени фермент действует на крахмал. Это начало химического пищеварения, а не результат одного лишь механического измельчения зубами.

Что изменится при нормальных движениях языка, если слюны выделяется мало?

В задаче язык продолжает двигаться нормально, поэтому его механическая работа сохраняется. Но для полного ответа нужно отдельно проверить, какие процессы зависят от слюны. Сравним жевание, увлажнение, образование комка и начало расщепления крахмала.

1. Зубы по-прежнему измельчают пищу, а язык может перемещать её и перемешивать.
2. При недостатке слюны пища хуже увлажняется, частицы слабее скрепляются, поэтому комок формируется труднее и может хуже скользить.
3. С пищей смешивается меньше слюны, значит, её амилаза в меньшей мере участвует в начальном расщеплении крахмала.

Ответ: механическое измельчение и движения языка не исчезнут, но обработка пищи станет менее эффективной. Пищевой комок будет формироваться труднее, а увлажнение и начальное расщепление крахмала ослабнут. Это показывает, что работа языка не заменяет действия слюны.

Типичные ошибки

Ошибка: считать, что пищеварение начинается только в желудке. Так думают, потому что желудок часто связывают с перевариванием пищи, но слюнная амилаза уже во рту начинает расщеплять крахмал. Проверь себя: вспомни, почему долго пережёвываемый хлеб может казаться сладковатым.

Ошибка: называть слюну ферментом. Путаница возникает потому, что именно фермент слюны участвует в расщеплении крахмала, но слюна — это секрет желёз, содержащий разные вещества. Проверь себя: слюна включает амилазу, следовательно, они не одно и то же.

Ошибка: считать, что слюна только смачивает пищу. Это кажется правдоподобным, потому что увлажнение заметно, а другие функции не всегда очевидны. Проверь себя: вспомни, что слизь помогает сформировать комок, растворённые вещества позволяют воспринимать вкус, а слюна также участвует в защите полости рта.

Ошибка: путать пережёвывание с химическим расщеплением. Её допускают, когда любое изменение пищи называют одним словом — «переваривание», хотя измельчение и изменение состава вещества различаются. Проверь себя: зубы дробят пищу механически, а амилаза химически действует на крахмал.

Связь с другими темами

Для понимания обработки пищи во рту нужны знания о строении зубов и общих функциях органов пищеварительной системы: они помогают увидеть, что пищеварение состоит из связанных этапов. Выделение слюны связано с рефлексами и нервной регуляцией, поскольку вид, запах и попадание пищи могут усиливать работу желёз. Амилаза пригодится при изучении пищеварения в желудке и кишечнике: там химическая обработка пищи продолжается, хотя условия для ферментов меняются.

Что запомнить

• Пищеварение начинается в полости рта.
• Зубы измельчают пищу механически.
• Слюнные железы выделяют слюну.
• Слюна увлажняет пищу и помогает сформировать пищевой комок.
• Амилаза слюны начинает расщепление крахмала.
• Язык перемешивает пищу и направляет пищевой комок к глотке.