§ 15. Плесневые грибы и дрожжи

Определения и обозначения

Плесневые грибы — грибы, которые образуют на продуктах и других органических остатках заметный налёт, называемый плесенью. Так их называют по характерному виду разросшейся грибницы: она может выглядеть пушистой, порошистой или окрашенной. Налёт появляется, когда споры попадают на подходящую поверхность и начинают развиваться. По виду плесени можно заметить рост гриба, но нельзя надёжно определить его вид.

Мукор — плесневой гриб с хорошо заметной невооружённым глазом грибницей. Грибница — это тело гриба, образованное тонкими нитями, которые переплетаются и разрастаются по субстрату. На концах некоторых нитей мукора находятся округлые спорангии, внутри которых созревают споры. Эти признаки помогают узнать мукор и отличить его от других плесеней.

Пеницилл — плесневой гриб, грибница которого состоит из разветвлённых нитей. На концах особых ветвящихся выростов образуются споры, часто расположенные цепочками. Такие выросты напоминают маленькую кисточку. Их строение помогает пенициллу образовывать и распространять споры.

Дрожжи — одноклеточные грибы, тело которых состоит из отдельных клеток. В отличие от нитчатых плесневых грибов, они обычно не образуют заметной пушистой грибницы. Клетки дрожжей могут размножаться почкованием: на материнской клетке вырастает маленькая дочерняя клетка. Это определение нужно, чтобы не путать дрожжи с плесенью.

Как это устроено

Плесневые грибы размножаются спорами — маленькими клетками, которые могут переноситься воздухом и попадать на новые поверхности. Если на месте есть вода, тепло и подходящая пища, спора прорастает и даёт начало тонким нитям грибницы. Нити растут в стороны и переплетаются, поэтому плесень становится заметной на поверхности продукта. Часть грибницы проникает внутрь, потому что питательные вещества есть не только снаружи, но и в самом субстрате.

У мукора грибница состоит из многочисленных тонких нитей, которые разрастаются по продукту и в нём. Некоторые нити поднимаются над поверхностью, а на их концах возникают спорангии. В спорангиях формируются споры, которые после созревания могут попасть в окружающую среду. Так гриб расселяется: споры переносятся на другие органические вещества и при подходящих условиях прорастают.

У пеницилла грибница тоже нитчатая, но спороносные части устроены иначе, чем у мукора. На концах отдельных нитей вырастают разветвлённые образования, напоминающие кисточки. Споры располагаются на этих ветвях, часто цепочками, а не созревают внутри одного округлого спорангия. Поэтому по строению спороносных частей можно различить эти грибы.

Дрожжи не образуют заметной нитчатой грибницы, потому что их тело обычно существует как отдельные клетки. При почковании на клетке появляется небольшой вырост — почка, которая постепенно увеличивается. Затем она отделяется или некоторое время остаётся соединённой с материнской клеткой. В тёплой питательной среде клетки получают подходящие условия и быстрее растут и размножаются.

Плесневые грибы и дрожжи получают питание из готовых органических веществ, разлагая их и поглощая растворённые вещества. Эта способность полезна человеку, когда микроорганизмы применяют в хозяйстве, например в пищевом производстве. Но если гриб развивается на продукте, который собираются хранить или есть, он может испортить его. Поэтому роль гриба зависит от его вида и от того, где и для чего он растёт.

Сравнение мукора, пеницилла и дрожжей

Сначала сравните, состоит ли тело гриба из нитей или отдельных клеток. Затем посмотрите, как образуются споры или новые клетки: это самый наглядный способ различить мукор и пеницилл. Последняя строка напоминает, что значение грибов зависит от конкретного вида и условий его использования.

Разбор задач

Задача 1. На влажном куске хлеба появилась белая пушистая плесень с тёмными точками. Предположите, какой гриб мог развиться, и назовите, что представляют собой тёмные точки.

1. Сопоставим описание с признаками мукора: его грибница на хлебе может выглядеть как белый пушистый налёт.
2. Проверим, что означает появление точек. У мукора на концах некоторых нитей располагаются округлые спорангии.
3. В спорангиях созревают споры; из-за их скопления спороносные части могут выглядеть тёмными.

Ответ: вероятно, на хлебе развился мукор, а тёмные точки — это спорангии со спорами. По одному внешнему признаку вид гриба нельзя определить совершенно точно, поэтому ответ является предположением. Пушистый налёт и точки нужно связывать с разными частями гриба, а не считать их одинаковыми образованиями.

Задача 2. Под микроскопом увидели разветвлённые нити, на концах которых расположены цепочки спор. Определите, какой плесневый гриб изучают, и объясните, чем его строение отличается от мукора.

1. Найдём признак, который указывает на способ образования спор: они находятся цепочками на концах разветвлённых выростов.
2. Сравним его с мукором. У мукора споры созревают внутри округлых спорангиев, а не на ветвящихся кисточках.
3. Значит, наблюдаемые нити и цепочки спор соответствуют строению пеницилла.

Ответ: изучают пеницилл; его споры образуются на разветвлённых выростах, тогда как у мукора они находятся внутри спорангиев. Ход решения основан не просто на наличии нитей, потому что нитчатая грибница есть у обоих грибов. Решающий признак — расположение спор.

Задача 3. В сосуд с питательным раствором добавили дрожжи и оставили в тёплом месте. Опишите, какие изменения можно наблюдать, как размножаются дрожжи и почему условия опыта способствуют их развитию.

1. В питательном растворе есть вещества, которые дрожжи могут использовать, а тепло помогает им развиваться, если температура подходит для данного вида.
2. Клетки дрожжей увеличивают свою численность преимущественно почкованием: на клетках появляются и растут небольшие почки.
3. При размножении клеток в растворе может появиться заметная мутность, а в зависимости от состава среды — признаки брожения. Это не означает, что дрожжи превратились в нитчатую плесень.

Ответ: дрожжи будут расти и размножаться почкованием; раствор может помутнеть, а при подходящем составе среды могут наблюдаться признаки брожения. Тепло и питание создают условия для развития, но результат зависит также от вида дрожжей и состава раствора. Поэтому заранее нельзя обещать одинаковые наблюдения в любом сосуде.

Типичные ошибки

Ошибка — считать плесень скоплением отдельных шариков. Так думают, потому что налёт состоит из множества мелких частей и кажется зернистым, но его пушистая основа — главным образом грибница, а споры образуются на специальных структурах. Проверьте себя: разделяйте видимые нити грибницы и спороносные части, на которых формируются споры. Не называйте весь налёт одним скоплением спор.

Ошибка — смешивать мукор и пеницилл. Оба гриба образуют грибницу и споры, поэтому легко запомнить только их общие признаки. У мукора споры находятся в спорангиях, а у пеницилла — на разветвлённых выростах; проверяйте именно место образования спор. Если видите цепочки на ветвящихся концах, это признак пеницилла, а не мукора.

Ошибка — называть дрожжи нитчатым грибом. Путаница возникает из-за того, что дрожжи, как и плесени, относятся к грибам, но их тело обычно состоит из отдельных клеток. Чтобы проверить ответ, спросите себя, видна ли у гриба обычная переплетённая грибница. Для дрожжей характерны отдельные клетки и размножение почкованием.

Ошибка — считать все плесневые грибы полезными или, наоборот, все вредными. Такое обобщение появляется, если вспомнить только один пример применения или испорченный продукт. Сравнивайте конкретный вид и условия, в которых он развивается: некоторые грибы человек использует, а другие портят пищу. Значение гриба определяется не одним словом «плесень», а его свойствами и ролью.

Связь с другими темами

Чтобы разобраться в плесневых грибах, нужно знать общие признаки грибов, понятие грибницы и роль спор в размножении. Эти знания помогают увидеть, что пушистый налёт — не просто пятно, а растущий организм. Сведения о дрожжах пригодятся при изучении брожения и применения микроорганизмов в пищевом производстве. А понимание условий развития плесени помогает объяснить её роль в природе и необходимость правильно хранить продукты.

Что запомнить

• Плесневые грибы развиваются на органических веществах.
• Тело многих плесневых грибов образовано грибницей.
• У мукора споры созревают в спорангиях.
• У пеницилла споры образуются на разветвлённых выростах.
• Дрожжи — одноклеточные грибы.
• Дрожжи часто размножаются почкованием.
• Плесневые грибы и дрожжи могут быть полезны человеку, но некоторые виды портят продукты.