§ 13. Плесневые грибы и дрожжи

Определения и обозначения

Плесневые грибы — грибы, которые развиваются на питательных субстратах, то есть поверхностях и материалах, где есть подходящая пища и влага. К ним относится, например, плесень, появляющаяся на хлебе. Это название помогает отличать такие грибы от дрожжей и шляпочных грибов.

Грибница, или мицелий, — тело гриба, состоящее из переплетённых нитей. Она разрастается по субстрату и поглощает из него растворённые питательные вещества. Поэтому грибница нужна грибу и для распространения по поверхности, и для питания.

Гифы — тонкие нити, из которых состоит грибница. Отдельную гифу можно представить как одну нить в большой сети, а грибницу — как всю сеть целиком. Такое различие помогает точно описать строение плесени.

Дрожжи — одноклеточные грибы, то есть их тело состоит из одной клетки. В отличие от плесневых грибов, они не образуют видимую сеть гиф на субстрате. Одна клетка дрожжей самостоятельно питается и размножается.

Как это устроено

Тело плесневого гриба образовано множеством тонких гиф, которые переплетаются и образуют грибницу. Она разрастается на питательном субстрате, потому что так гриб может занять больше пространства и добраться до новых участков пищи. На хлебе видимая пушистая масса — это не один отдельный пушистый организм, а разросшаяся грибница. Нити могут уходить внутрь продукта, поэтому видимая часть не всегда показывает весь объём гриба.

Плесневой гриб не заглатывает пищу, как это делают животные. Сначала он выделяет на субстрат вещества, которые расщепляют сложные пищевые вещества на более простые и растворимые. Затем эти вещества поглощаются гифами. Такое внешнее переваривание помогает грибу питаться даже на твёрдом продукте.

Для размножения многие плесневые грибы образуют споры — мелкие клетки, из которых при подходящих условиях может развиться новый гриб. Споры отделяются от гриба и переносятся воздухом или другими способами. Благодаря этому они могут попасть на новые продукты и поверхности. Если там достаточно влаги и пищи, спора прорастает, и начинает формироваться грибница.

Дрожжи устроены проще: их тело — одна клетка, которая сама получает питание из окружающей среды. Часто дрожжи размножаются почкованием: на материнской клетке появляется небольшой вырост, он растёт и затем отделяется или остаётся соединённым с ней. Такой способ позволяет дрожжам увеличивать свою численность, когда условия благоприятны. Для размножения им не нужно сначала образовывать сеть гиф.

Некоторые дрожжи перерабатывают сахара и вызывают брожение — процесс, при котором образуются новые вещества и газ. В тесте дрожжи используют сахара, содержащиеся в его компонентах, а выделяющийся газ задерживается внутри теста. Пузырьки газа разрыхляют тесто, поэтому оно становится пористым и увеличивается в объёме. Тепло помогает дрожжам быть активными, поэтому тесто обычно оставляют в тёплом месте.

Сравнение плесневых грибов и дрожжей

Сравнивайте грибы по одной строке: так легче увидеть, чем различаются их строение, питание и размножение. Таблица показывает общие особенности, а конкретные виды могут иметь свои отличия. При ответе сначала назовите признак, а затем сравните оба организма.

Разбор задач

1. На кусочке хлеба появилась плесень. Определите, что представляет собой видимая пушистая масса.

Чтобы ответить, нужно связать внешний вид плесени со строением гриба. Пушистость создают многочисленные тонкие нити, а не мягкая оболочка одного организма. Эти нити переплетаются и вместе образуют грибницу.

1. Определяем, что плесневый гриб состоит из гиф.
2. Учитываем, что гифы переплетаются в грибницу и разрастаются на хлебе.
3. Следовательно, видимая масса — часть разросшейся грибницы, а не отдельный пушистый организм.

Ответ: видимая пушистая масса представляет собой грибницу плесневого гриба, образованную множеством гиф.

2. Сравните размножение плесневого гриба и дрожжей: первый образует споры, у вторых на клетке появляется небольшой вырост.

Здесь нужно определить, к какому способу размножения относится каждый признак. Споры образуют плесневые грибы, а вырост на клетке — это почка. Почкование характерно для дрожжей.

1. Находим в описании плесневого гриба образование спор.
2. У дрожжей замечаем небольшой вырост на клетке и называем его почкой.
3. Соотносим признаки: плесневый гриб размножается спорами, дрожжи — почкованием.

Ответ: плесневый гриб образует споры, а дрожжи размножаются почкованием.

3. Почему тесто поднимается, если в него добавить дрожжи и оставить в тёплом месте?

Важно проследить не только за тем, что дрожжи находятся в тесте, но и за тем, что они делают. В тепле они активнее перерабатывают сахара и вызывают брожение. При этом образуется газ, который разрыхляет тесто.

1. Дрожжи получают из теста питательные вещества, в том числе сахара.
2. Во время брожения выделяется газ, который образует пузырьки внутри теста.
3. Пузырьки разрыхляют тесто и увеличивают его объём, поэтому оно поднимается.

Ответ: тесто поднимается из-за газа, образующегося при брожении, а не потому, что клетки дрожжей просто увеличиваются в размерах.

Типичные ошибки

Ошибка: считать плесень отдельным пушистым организмом. Так думают из-за её заметной формы, но видимая масса состоит из множества переплетённых гиф. Проверьте себя: если речь идёт о плесени, назовите её грибницу, а отдельные нити — гифами.

Ошибка: называть споры семенами. Они действительно помогают грибу распространяться, поэтому их можно ошибочно сравнить с семенами. Но споры не являются семенами и устроены иначе; проверка простая — используйте для них отдельное название.

Ошибка: полагать, что все грибы многоклеточные. Такое впечатление возникает, если знакомиться только со шляпочными грибами или плесенью. Дрожжи состоят из одной клетки, поэтому перед выводом о строении гриба нужно учитывать разные группы.

Ошибка: объяснять подъём теста увеличением клеток дрожжей. Поскольку дрожжи размножаются, эти процессы легко перепутать. Проверьте причинную цепочку: брожение образует газ, а именно его пузырьки разрыхляют тесто.

Связь с другими темами

Чтобы разбираться в плесневых грибах и дрожжах, нужно знать основные признаки грибов и их отличия от растений. Дрожжи помогают понять брожение и роль микроорганизмов в пищевом производстве. Представление о грибнице пригодится при изучении строения и размножения шляпочных грибов: в обоих случаях речь идёт о теле гриба, образованном гифами.

Что запомнить

• Плесневые грибы разрастаются на субстрате, образуя грибницу.
• Грибница состоит из тонких нитей — гиф.
• Плесневые грибы могут размножаться спорами.
• Дрожжи — одноклеточные грибы.
• Дрожжи часто размножаются почкованием.
• Некоторые дрожжи вызывают брожение, используемое при приготовлении теста.